食品中氯丙醇类化合物的解读2020-01-10 07:45


  氯丙醇类化合物是一种人们公认的在食物加工过程中发生的污染物,包含3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)、1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)和 2,3- 二 氯 -1- 丙 醇(2,3-DCP),其间3-MCPD的污染量最大,常被作为氯丙醇类物质的检测参照物,反映食物加工中氯丙醇类物质的污染状况。在曩昔的几十年中,人们较为注重调味品中的氯丙醇类化合物3-MCPD,其首要来历是植物性蛋白在盐酸催化及高温条件下水解后的产品。在人们注重3-MCPD的一起,结合态的3-氯丙醇酯(3-MCPDE)逐渐走进人们的视界。1980年媒体初次报导了3-MCPD的酯化方式,后来在山羊奶中别离到了3-MCPDE。1983 年,西班牙科学家在用盐酸精粹菜籽油时也检出3-MCPDE。但在随后的时刻里,世界上更多注重的仍是氯丙醇,结合方式的氯丙醇酯问题并未引起满足注重,仅是一些零散的报导。直至2009年,世界生命科学学会(ILSI Europe)联合欧洲委员会(EC)召开了关于食物中的3-MCPDE的初次世界研讨会,该会议确定3-MCPDE是油脂食物中的潜在损害因子。由此,氯丙醇酯问题才正式成为世界食物安全研讨的热点问题之一,随后遭到广阔科研工作者的遍及注重。
  氯丙醇和氯丙醇酯的安全性
  在曩昔的几十年,游离态的氯丙醇引起了人们的广泛注重,3-MCPD 最早于1978年初次以游离态方式被发现,其毒性首要体现在肾脏毒性、生殖毒性、神经毒性、免疫毒性、致突变性等几方面。1993年,世界卫生组织(WHO)对氯丙醇类物质的毒性宣布正告,尔后欧共体委员会食物科学分会对氯丙醇类物质的毒理作出点评,以为它是一种致癌物,其最低阈值应为不得检出,其间3-MCPD的毒性最强。2001年,FAO /WHO 主张3-MPCD 的最高日答应摄取量(PMTDI)为2μg/kg;2011年,世界癌症研讨机构点评3-MCPD的毒性后将其归为2B组,以为它是一种非遗传性的或许致癌物。
  3-MCPDE是一种潜在的食物安全损害因子,其毒理学研讨正在不断进行中,现在还没有3-MCPDE对人体有直接毒理效果的官方报导。德国联邦危险点评所(BfR)和世界生命科学学会(ILSI)对3-MCPDE 的毒理学点评均是建立在3-MCPD的基础上,即假定3-MCPDE在加热、酸性、微生物或脂肪酶的效果下能100%转化生成3-MCPD,结果标明现在高脂肪膳食人群摄入3-MCPD水平或许是其每日最大耐受量(2μg/kg)的5~100倍。也有研讨标明,以大鼠进行试验,发现3-MCPDE也会致使大鼠精子削减(即生殖毒性)、肾小管坏死(即肾脏毒性);3-MCPDE的代谢物—缩水甘油酯被世界癌症研讨机构归为2A,即很或许致癌物。此外,3-MCPDE被人体吸收后会和脂肪组织结合堆集起来或成为细胞膜的一部分。
  氯丙醇和氯丙醇酯的污染状况
  在前期,常在调味品中发现3-MCPD,尤其是含有酸水解植物蛋白调味液的食物。如酱油、蚝油、鱼露、液体调味料等。朴实以发酵办法出产的酱油一般不含有氯丙醇。
  跟着人们对氯丙醇酯类的注重,近几年有不少相关研讨文献宣布。据报导,绝大部分经加热处理的食物以及含油脂含量较高的食物,能检测到氯丙醇酯,如咖啡、油炸薯条、饼干、食用油、面包、糕点、婴幼儿食物等。
  现在公认的氯丙醇酯污染首要来自食用植物油,还发现不同油料精粹后3-MCPDE含量差异较大。有材料标明,棕榈油含量相对较高,而橄榄油相对较低。因而,要特别注重添加棕榈油的含油脂食物,尤其是婴幼儿食物。
  氯丙醇和氯丙醇酯的来历剖析
  氯丙醇是在出产酸水解植物蛋白(HVP)过程中发生的。传统的HVP出产工艺是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解,而在这一过程中,为了进步氨基酸得率,会参加过量的盐酸。在此过程中,其质料(如豆粕等)的脂肪和油脂中存在三酰甘油酯 ,会水解成丙三醇,并进一步与盐酸反响生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作为风味增强剂被加到调味品中,然后添加了调味品中3-MCPD的含量。
  归纳现有研讨成果,精粹油中3-MCPDE构成的影响要素较多,首要包含底物质料品种及加工工艺。现在遍及以为,氯化物及游离氯的含量对精粹油中3-MCPDE发生量有着直接的联系。氯化物是3-MCPDE发生必不可少的底物,首要来历于油料成长过程中累积的氯及所触摸的包装材料;游离氯则来历于油脂脱色过程中所用的脱色剂以及辅料。别的,精粹油中3-MCPDE多数是在脱臭过程中构成,最要害的影响要素便是脱臭温度和脱臭时刻,温度升高和时刻延伸都会添加3-MCPDE的发生量。还有研讨标明,脱色阶段运用吸附剂的类型在必定程度上也可削减3-MCPDE的含量。
  氯丙醇和氯丙醇酯的定量操控
  美国油脂化学协会正在考虑将3-MCPDE的含量作为点评精粹食用油质量的一项目标,并主张食物加工所用食用油中的3-MCPDE含量应低于2mg/kg,加工婴儿食物所用油脂中的3-MCPDE含量应低于0.5mg/kg。现在,世界组织还未拟定食物中氯丙醇酯的定量和危险点评健康辅导值。
  关于3-MCPD的定量,欧盟(EC1881-2006)规则,酱油、水解植物蛋白(HVP)中不得超越0.02mg/kg,美国规则食物中不得超越1mg/kg(干物质)。我国GB 2762-2017《食物安全国家标准 食物中污染物定量》中规则了添加酸水解植物蛋白的液态调味品中该目标的定量:≤0.4mg/ kg,固态调味品中的定量为1.0mg/kg。
  较多研讨标明,可通过以下几种途径来操控3-MCPDE 的构成:削减质猜中前体物质的含量;操控精粹条件,如脱臭温度不超越240℃、参加抗氧化剂等;对精粹后油脂中的3-MCPDE 进行吸附或酶解脱除。需加强对3-MCPDE的构成机理和消减办法的研讨,然后更高效安全地按捺3-MCPDE生成和削减其在油脂精粹过程中的发生量。 日期:2020-01-09