食品添加剂使用标准应用介绍2019-08-09 10:06


  食品添加剂是食品工业创新发展的重要推动力和源泉。
  食品添加剂具有以下三个特征:一是人为添加到食品中的物质,既包括人工合成的物质,也包括天然物质;二是其加入食品中的目的是改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要;三是食品添加剂用于何种食品、用量多少都是以风险评估为科学依据,紧紧围绕安全性和工艺必要性两个原则展开,能有效保证其不会给消费者带来健康危害。
  为规范食品添加剂的使用,国际上先后组织成立了食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和食品添加剂法典委员会(CCFA),集中研究食品添加剂的安全性问题,制定食品添加剂相关标准和检测方法,对食品添加剂进行安全性比较,从而促使食品添加剂逐步走上健康发展之路。
  我国食品添加剂使用标准(GB2760)总体原则遵循肯定列表制,只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。本文重点介绍食品添加剂标准中几个表之间的相互关系、比例之和使用规定的理解以及具体使用中可能容易忽略的问题,并结合案例分析,让读者更好地理解和掌握食品添加剂使用标准。
  表A.1、表A.2、表A.3 的相互关系理解
  GB2760(含最新通告)规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB2760中没有规定的食品添加剂,不允许在该食品中使用,某种食品添加剂的使用范围不包括的食品品种,不允许在该食品品种使用这种食品添加剂。
  表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量,如苯甲酸及其钠盐可在多品种食品中使用,但食品名称中不包括糕点,因此糕点不允许使用苯甲酸。
  表A.2主要针对安全性较高的食品添加剂,是可在各类食品中(表A.3所列食品类别除外)按生产需要适量使用的食品添加剂。但“按生产需要适量使用”的含义为按良好生产工艺条件加工食品,在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。表A.2涉及的食品添加剂共75个。
  表A.3主要针对没什么工艺必要性的食品品种,相对表A.2,按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单,这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定,同时这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂,除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别。
  表A.3和A.1的关系
  举例说明——
  葡萄酒(15.03.01)在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中,那么食品添加剂三氯蔗糖能否在葡萄酒中使用?
  三氯蔗糖依据表A.1,可用于发酵酒(15.03);查阅附录E食品分类系统,发酵酒(15.03)包括葡萄酒(15.03.01),但依据A.3中所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂,葡萄酒是不允许使用三氯蔗糖的。
  果蔬汁(浆)(14.02.01)和浓缩果蔬汁(浆)(14.02.02)在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中,那么食品添加剂山梨酸及其钾盐在14.02.01和14.02.02能否使用?
  山梨酸及其钾盐依据表A.1,可用于饮料类(14.0)(14.01包装饮用水外),最大使用量为0.5g/kg,而浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用),最大使用量为2.0g/kg;查阅附录E食品分类系统,饮料类(14.0)大类包含果蔬汁(浆)(14.02.01)和浓缩果蔬汁(浆)(14.02.02),依据表A.3中所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂,除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别原则:果蔬汁(浆)(14.02.01)是不允许使用山梨酸的,但浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用)是允许使用山梨酸的。
  归纳来说,在使用表A.1时,一定要兼顾表A.3中所列食品类别名单,如涉及食品明确细类在表A.1允许使用某种添加剂,那就可允许使用;但如果只是上级食品类别允许使用,该细类则不允许使用。在实际应用中,人们往往容易忽略表A.3和对应的规定。
  表A.3和表A.2的关系
  原则上,表A.3中的食品类别及其所有下级食品不能使用表A.2中的食品添加剂,除非在表A.1中另有规定。
  举例说明——
  果胶增稠剂能否用于生干面制品(06.03.02.02)
  生干面制品(06.03.02.02)在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单,而果胶作为增稠剂在表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单,如不关联表 A.1,会直接判定生干面制品(06.03.02.02)不允许使用果胶,但表A.1中果胶作为增稠剂可允许使用于生干面制品(按生产需要适量使用),因此生干面制品(06.03.02.02)可使用果胶作为增稠剂。
  归纳来说,在考察表A.2中所列食品添加剂能否在表A.3所例外食品中使用时,除看表A.3和A.2外,还要查找表A.1的规定。
  关于同一功能食品添加剂比例之和问题如何理解
  附录A使用规定中,明确表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
  针对该问题,首先明确,只针对相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂这三类,不包括甜味剂使用或其他相似情况;具有多种功能的食品添加剂在不使用其着色剂、防腐剂和抗氧化剂功能时,如亚硫酸钠作为漂白剂时,是不参与计算的;在两种或多种同功能食品添加剂如防腐剂苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸在某食品品种中都允许使用,并且混合使用时,才计算各自用量占其最大使用量的比例之和。
  在日常使用中,可能会忽略几个问题,一是只注意单个添加剂各自用量是否超过最大使用量,而未注意比例之和这个问题;二是可能会外延到其他类型添加剂,如甜味剂、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等,这表示对标准理解不到位;三是可能会把亚硝酸钠、亚硫酸盐等食品添加剂不作为防腐剂,而作为其他功能添加剂参与计算。
  本次主要围绕如何理解和应用标准附录A中食品添加剂的使用规定进行简单介绍。归纳来说,食品添加剂标准表A.1、表A.2、表 A.3 在实际应用中,一定要关联使用,要注意对标准的总体把握;另外,可参考一些指导用书,如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB2760-2014)》实施指南等,还要动态掌握食品添加剂新的增补通告和信息。
  本文所列表格名称请参阅《食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB2760-2014)》 日期:2019-08-08